Comme promis dans mon précédent article, voici le focus tant attendu sur les Frères Marchand, ces Maîtres fromagers affineurs plébiscités par vous, amis lecteurs.

Souvenez-vous, nous avions célébré nos personnalités préférées dans ce joli lieu insolite lors d’une grande remise de Trophées Lumières le 17 Décembre.

Nous avons mis à l’honneur les Frères Marchand également, en leur remettant le Trophée Joker de l’Excellence Terroirs. Et bien continuons sur notre lancée en vous racontant l’histoire de la Maison Marchand !

Mercredi 22 Décembre 2021, j’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Patrice Marchand dans le restaurant des Frères Marchand au cœur de la vieille ville de Nancy. Situé en face du palais des Ducs de Lorraine et voisin du Parc de la Pépinière, le restaurant s’étend sur plusieurs mètres de trottoir et propose différentes salles qui a chacune son ambiance. Effectivement, nous pouvons y trouver une première salle à l’ambiance alsacienne, puis en passant devant les cuisines et le comptoir, nous arrivons dans la « Bibliothèque » (une grande pièces pleine de livres !). Ensuite nous passons par une petite pièce à la décoration d’antiquaire pour déboucher enfin sur un patio confortable et lumineux.

Mais le restaurant n’est qu’un petit aperçu de l’ampleur de la Maison des Frères Marchand.

Les débuts de l’histoire de la famille Marchand commence officiellement dans les années 1880 sur la base d’anciens écrits, même si nous pouvons supposer qu’elle a certainement débuté bien avant. La première génération recensée est issue du petit village de Clémery à 20km de Nancy. Ces fermiers ont acquis un petit étal d’un mètre cinquante de long afin d’y vendre leurs produits au marché central de Nancy. En vous promenant dans les allées du marché couvert, vous ne pourrez pas manquer de tomber sur l’étal familial toujours existant, mais qui est désormais loin du mètre cinquante du début du XXème siècle tellement il s’est agrandi.

Leurs produits étaient essentiellement des lapins, des poulets, des œufs et bien sûr… des fromages ! Nous pouvons d’ailleurs encore trouver sur l’étal tous ces produits et y déguster leurs fromages aux noms évocateurs : Le Petit Gros Lorrain ou le Gros Lorrain, dont la fabrication a été initiée par la femme de la ferme avec les restes du lait de la traite. Il faut savoir que chaque ferme avait pour habitude de fabriquer son propre fromage de cette même manière. A chaque maison, son formage donc !

Telles les prémices du « circuit court » comme nous le connaissons aujourd’hui, cette même génération a commencé à récolter les produits et les fromages des fermes alentours, afin de les vendre au marché. Mais encore fallait-il être en capacité de conserver tous ces produits! Ainsi, la famille Marchand a décidé de construire une cave pour y conserver notamment leurs fromages, initiant ainsi la technique de l’affinage, ce qui en fait la plus ancienne famille d’affineurs de France.

Les générations suivantes ont perpétué ce mode de commerce jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale qui a ouvert les voies de communication. À partir de là, les membres de la famille sont allés chercher leurs produits de plus en plus loin : dans les Vosges, dans les Alpes et jusqu’à Paris.

C’est avec la cinquième génération, soit les parents de nos Frères Marchand actuels, que l’affinage s’est imposé comme spécialité.

Ce sont donc les frères Patrice, Philippe et Éric, sixième génération, qui ont repris le flambeau de cette belle tradition familiale, car élevés dans l’éducation au goût du fromage. Bien que leurs chemins professionnels se soient séparés quelques années, Philippe a continué à travailler le fromage et a obtenu le titre de Maître affineur. Comme aime à le dire Patrice : « On met plus de temps à devenir maître affineur qu’à devenir médecin. ». C’est une éducation qui se fait sur toute une vie, et qui a commencé par la découverte et la dégustation de différentes sortes de fromage un peu tous les jours. En parallèle, les dimanches étaient consacrés à un fromage, son histoire, l’histoire du producteur, comment il était fait et d’où il venait.

C’est d’ailleurs ce que les frères reproduisent avec leurs propres enfants : à chaque dimanche, son histoire.

Durant vingt ans, Philippe a travaillé avec les petits producteurs afin de faire perdurer la qualité des fromages de la maison. Éric quant à lui, en tant qu’expert comptable a vite rejoint l’affaire. Patrice qui avait démarré sa carrière dans la restauration et l’hôtellerie s’est finalement associé à son tour à la demande de ses frères afin de permettre à leur papa de prendre sa retraite. Mais monsieur Patrice Marchand a tout de même exigé de ne pas perdre de vue sa passion première, la restauration. Il a donc été convenu d’ouvrir un restaurant ! Après l’ouverture de plusieurs restaurants, ce dernier Les Frères Marchand abrite en son cœur l’une des fromageries de la fratrie, les salles du restaurant gravitant autour d’elle.

Pour résumer, les Frères Marchand c’est: cinq caves d’affinage. C’est l’affinage du fromage par amour du produit, des gens ainsi que des petits producteurs qui sont tout de même environ deux cent. Ce sont douze fromageries dans le Nord-Est et à Lyon. Et désormais une boutique en ligne pour pouvoir toucher la France et l’étranger. Ce sont des voyages au bout du monde pour faire découvrir leurs produits, et un restaurant qui rassemble le tout.

Bref, vous l’aurez compris, c’est une maison qui gagne à être découverte par certains, redécouverte par d’autres, et qui mérite de vivre encore sur de nombreuses générations !

Voici le lien: https://fromages-freres-marchand.fr/

Justine WACRENIER