La quête d’Alain Ducasse

Un documentaire de :
Gilles de Maistre (Le premier cri)
Avec :
Alain Ducasse
Distributeur : Pathé Distribution
Au cinéma le 11 octobre 2017

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Gilles de Maistre, caméra à l’épaule, a suivi Alain Ducasse pendant près de deux ans pour tenter de découvrir ce qui pouvait bien faire avancer ce monument de la gastronomie mondiale ! Lui qui a tout, tout réussi ! Vingt-trois restaurants sur tous les continents dont six trois étoiles Michelin, fréquentés par les grands de ce monde, honoré, adulé, déifié par la presse, que cherche-t-il encore ? Nous n’aurons pas de réponse univoque, mais des pistes qu’il nous livre au hasard de ses pérégrinations.

Infatigable voyageur, il visite régulièrement ses restaurants, toujours accompagné d’un de ses chefs à des fins pédagogiques. Il a l’œil sur tout, le décor, la table, la carte, les saveurs, la présentation, tout doit être parfait. Mais là n’est pas l’essentiel. Sa quête ? Selon ses dires, c’est avant tout la recherche de nouvelles saveurs. On dit de lui qu’il a le palais parfait ! Sa curiosité le conduit partout ! Des restaurants les plus capés aux plus petites gargotes dénichées au fond de ruelles introuvables, il hume, goute, dévore avec un plaisir non feint les préparations qui, irrésistiblement, l’appellent. Traquant l’excellence, il rendra visite à un humble jardiner qui cultive de sublimes carottes et autres légumes qu’il va croquer à belles dents, ou en Chine où un éleveur d’esturgeons prépare pour lui le meilleur caviar du monde.

Ce qui frappe chez Alain Ducasse, c’est sa relation avec son entourage, ses chefs, ses équipes. Il a su s’entourer de ceux qu’il considère être les meilleurs pour mener à bien ses entreprises et ses projets. Il faut voir avec quels soins, quelle minutie, il va suivre dans les moindre détails l’évolution des travaux dans un pavillon du Château de Versailles qui va accueillir son futur restaurant. On se rend compte ici à quel point le personnage est un formidable meneur d’hommes. Mais cet homme n’est pas que cet entrepreneur de la restauration. Il peut faire une halte pour rendre visite à une école ouverte aux enfants de Manille, sauvés de la rue grâce à sa fondation où ils reçoivent une formation professionnelle, ou bien participer à la confection d’un repas pour des sans-abris, à partir d’invendus récupérés au marché de la ville.

Le film s’achève sur l’une de ses nouvelles idées : nous voilà transporté en Mongolie, sous une yourte campée au beau milieu du désert de Gobi, fief de Gengis Khan ! Après Louis XIV, l ne pourrait faire moins …

En sortant de la projection, avant d’aller déguster le jambon-beurre-cornichons, furieusement mis en appétit par ces mets de Roi, il nous vient un vague sentiment de frustration. Nous aurions aimé connaître la genèse de tous ces plats fabuleux. Que d’heures de tâtonnements, d’interrogations, d’échecs, de combinaisons de produits, de moments de découragements surmontés ont-ils fallu à tous ces chefs, à commencer par le plus prestigieux d’entre eux, pour aboutir à ces perfections, mais n’était pas le sujet ici.

Christian de Rouffignac et Léa Berroche, rédacteurs au magazine culturel Lumières en Arts